もなかの皮（最中種）は、もち米から餅を作り、この餅片を型に入れて焼き上げてつくります。昭和二十年代の頃は、備長の炭火を使い手焼で型を返しながら種を製造しておりました。その後、ガスが導入され、工程の半自動化も進みましたが、現在も変わらないのは、昔ながらの手焼の伝統製法へのこだわりです。米の風味を最大限に生かし、最上級の最中種をつくるために、様々な工夫を行っています。
原材料へのこだわり
種武では、もち米の最高峰とされる厳選された宮城県産の「みやこがねもち」とコシの強さが特徴の山形県産「ヒメノモチ」を原料に使用し、自社工場の５連式胴搗き製粉機で自家製粉しています。胴搗き製粉では、米を砕く際に熱の発生を抑えられるため、粉が焼けずに風味を保つことができます。自社で製粉することで、新鮮な生の粉を使用でき、米本来の風味や甘みが引き立った種を製造できております。
生餅を焼く伝統製法
生粉から作る生の餅を伝統製法で焼きこみます。生餅を薄く延し、餅を裁断して型に入れて焼くという伝統的な製法には熟練した職人の技が要求されます。自動化の容易さから延し餅を使用しない、流し餅製法や冷蔵餅製法などがありますが、当社では独自の焼成機開発により、熟練職人の手作業を再現し伝統製法を守り続けています。小ロット向け焼成機と大型焼成機のどちらにも同じ製法を採用されており、どちらでも安定した品質の種をご提供いたします。
機械化による品質向上と安定供給を実現
種づくりのなかで、餅を作る蒸練工程では、米の状態や生粉の水分量、その日の天候などに左右されるため、職人の豊富な経験や知識による調整が必要となります。そういった作業以外の餅延しや焼成工程において、安定的に高品質の種を生産するための自動化を積極的に進めております。独自の機械開発により、餅延し工程では餅の重さや厚さなどを種ごとに調整し、より安定した品質の種の生産を実現できております。また、焼成工程でも自動カッターにより均一な餅片を金型へ投入することで、焼色のそろった種の生産が可能となっております。
焼き加減、堅さ、色など個別調整
最中の形状や餡の糖度などにより、最中種に求められる品質も変わってきます。口当たりを重視したやわらかい種を求める方や、低糖度餡やトレハオース利用の餡を使用するために、しっかりとした堅めの種を要求される方もいます。お客様のご要望に応えるため、餅の蒸練時間や加水量など、豊富な知識と経験をもとに調整いたします。焼成工程では焼色の濃薄、内側を焦がした「裏焦がし」なども対応いたします。また2色最中やフードプリンターによる印刷、ピロー包装など柔軟に対応可能であり、お客様との共同作業により最高級の最中作りを目指しております。
